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5 façons d'adoucir votre boisson

5 façons d'adoucir votre boisson

Pourquoi votre Daiquiri fait maison n'est-il pas aussi bon que celui que vous avez commandé la nuit dernière? La réponse peut être un ingrédient mixologique important mais trop souvent mal compris: l'édulcorant.

Pour expliquer le comportement des différents édulcorants dans les cocktails, nous nous sommes tournés vers Dave Arnold, qui connaît une chose ou deux sur la science alimentaire. En tant que directeur de la technologie culinaire pour The International Culinary Center (anciennement l'Institut culinaire français), il était chargé d'enseigner aux chefs en herbe les principes et les techniques de la cuisine moderniste.

Aujourd'hui, il apporte son expertise particulière au monde du barman, en utilisant des centrifugeuses, des machines à vide, de l'azote liquide et plus encore pour créer des concoctions étonnamment originales au point d'eau de pointe de New York Booker et Dax.

Voici ses conseils pour travailler avec les cinq principales catégories d'édulcorants associés à quelques-unes de ses délicieuses recettes de boissons. À votre santé!

Sucre blanc

Ce plus basique des édulcorants est entièrement composé de saccharose, ce qui lui donne «un goût de sucre très pur», dit Arnold. Il n'ajoute que de la douceur et non de la saveur, il doit donc être utilisé pour compléter les fruits, les agrumes ou d'autres ingrédients robustes. Il est souvent transformé en sirop simple, à parts égales de sucre et d’eau en poids. Alors que certains dissolvent le sucre en chauffant le mélange, Arnold aime utiliser un mélangeur au lieu du poêle. N'utilisez pas de sucre en poudre - il contient de la fécule de maïs et ruinera la texture et la saveur d'une boisson.

Cassonade

La cassonade est simplement du sucre blanc raffiné avec un peu de mélasse mélangée (par opposition aux sucres non raffinés comme le turbinado et le demerara, qui ont un goût similaire mais sont fabriqués différemment). La saveur riche et minérale de la mélasse se marie bien avec d'autres ingrédients complexes et terreux, comme le café ou un amaro aux herbes.

Nectar d'agave

La douceur du nectar d'agave provient principalement du fructose, qui agit un peu différemment sur la langue que le saccharose. «La douceur du fructose frappe rapidement et se décompose rapidement», dit Arnold. "Utilisez de l'agave là où vous ne voulez pas que la douceur persiste", comme dans une boisson aux agrumes comme la Margarita ou son Leroy Brown. Le citron de la concoction d'Arnold s'estompe également rapidement, donnant à la boisson ce qu'il appelle «la finition la plus courte à laquelle je puisse penser».

Mon chéri

«Le goût du miel varie considérablement selon les espèces de fleurs que les abeilles visitaient», dit Arnold, allant des miels doux et délicats de fleurs d'oranger et de trèfle au miel d'eucalyptus audacieux et presque médicinal. Une caractéristique intéressante: le miel contient des protéines, ce qui augmente le pouvoir moussant des boissons secouées de la même manière qu'un blanc d'œuf. Pour un sirop de miel équivalent en douceur au sirop simple, Arnold recommande d'utiliser 64 grammes d'eau pour 100 grammes de miel. (Il est un peu rigoureux sur la pesée des ingrédients.) Utilisez du miel pour adoucir son Tee Time, une variante d'Arnold Palmer mettant en vedette une vodka au lait et infusée au thé qui semble intimidante mais qui est en fait assez facile à préparer.

Sirop d'érable

La garniture de crêpes préférée de tous est aussi bonne dans les boissons que sur le pain doré. «Cela va très bien avec le citron — duh — et les liqueurs brunes», dit Arnold. Le sirop d'érable est exactement une fois et demie plus sucré que le sirop simple, ce qui signifie que vous pouvez remplacer une once de simple par deux tiers d'once d'érable dans à peu près n'importe quelle boisson.

Leroy Brown

Contribution de Dave Arnold

INGRÉDIENTS:

  • 4 onces de gin
  • 14 feuilles de menthe
  • 1,5 oz de jus de citron
  • 1,25 oz de sirop d'agave ajusté (100 g de nectar d'agave pour 50 ml d'eau)
  • 3 à 4 traits d'amers à l'orange
  • 1 pincée de sel
  • Verre: Coupe

PRÉPARATION:

Ajouter le gin et la menthe dans un mélangeur et mélanger jusqu'à consistance lisse. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger brièvement pour combiner. Filtrer finement dans un shaker et remplir de glace. Secouez et passez dans deux verres coupés.

L'heure du thé

Contribution de Dave Arnold

INGRÉDIENTS:

  • 2 oz de vodka lavée au lait et infusée au thé *
  • 0,5 oz de sirop de miel (100 g de miel de trèfle pour 64 ml d'eau)
  • 0,75 oz de jus de citron
  • 1 petite pincée de sel
  • Verre: Coupe

PRÉPARATION:

Ajouter tous les ingrédients dans un shaker et remplir de glace. Secouez et passez dans un verre coupé refroidi.

* Vodka au lait et infusée au thé

INGRÉDIENTS:

  • 900 ml (environ 30 oz) de vodka
  • 30 g de thé Darjeeling Second flush
  • 250 ml (environ 8,5 oz) de lait entier
  • 15 ml (environ 0,5 oz) de solution d'acide citrique à 15% (15 g d'acide citrique en poudre pour 85 ml d'eau)

PRÉPARATION:

Mélangez la vodka et le thé dans un grand bol ou un autre récipient et laissez infuser pendant 1 heure ou jusqu'à ce que la vodka prenne une riche couleur brune. Filtrez le thé. Incorporer le lait dans la vodka infusée et laisser reposer 4 minutes. Incorporer doucement la solution d'acide citrique. (Le lait commencera à cailler.) Réfrigérer pendant la nuit, puis passer à travers deux couches de gaze jusqu'à ce qu'il ne reste plus de solides. Ranger à température ambiante.

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