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Paul McGee veut vous emmener dans une plongée en profondeur sur Tiki

Paul McGee veut vous emmener dans une plongée en profondeur sur Tiki

Il semble que le monde soit le bar tiki au toit de chaume de Paul McGee, depuis que le célèbre barman a quitté le Whistler de Chicago en 2012 pour lancer le Three Dots and a Dash, à l'esprit tiki.

Basé à Windy City, McGee n'a pas toujours été connu pour ses boissons tropicales colorées - bien que quiconque visitait The Whistler pendant l'une des nombreuses soirées tiki qu'il y a organisées pendant son mandat de 2008 à 2012 pourrait suggérer que l'écriture au pochoir en bambou était sur le mur tout le long. Depuis lors, la réputation de McGee en tant que gourou du tiki s’est développée aussi copieusement que sa barbe.

En plus d'accumuler un grand nombre de récompenses locales de «meilleur barman / meilleur bar» de la Chicago Tribune, Mangeur de Chicago, Time Out Chicago et Chicago magazine, le petit parapluie sur le Mai Tai est officiellement arrivé en 2014, lorsque Three Dots and a Dash a été nommé meilleur bar à cocktails néo-américain lors de la conférence Tales of the Cocktail à la Nouvelle-Orléans. À la fin de la même année, McGee avait annoncé son intention d'ouvrir un nouveau bar tiki, Lost Lake à Logan Square, non loin de son ancien terrain de jeu au Whistler.

Nous avons discuté avec McGee de l'art de faire du tiki et des boissons tropicales en 2015, des nombreux sous-genres de tiki et de savoir si Chicago est assez grande pour deux palais tiki.

Vous êtes vraiment devenu connu pour les boissons tiki élevées. Comment est-ce devenu votre truc?

En 2011, j'animais un cocktail mensuel basé sur une sélection tournante de livres de cocktails. Un mois, j'ai présenté le livre de Jeff Berry Beachbum Berry Remixé. Jeff est les tiki guru - et sauveur de nombreuses recettes presque perdues - et c'est grâce à ses écrits et ses recherches que j'ai rencontré pour la première fois et suis tombé amoureux des traditions de mixologie des cocktails tiki classiques, en particulier ceux de Don the Beachcomber. J'ai organisé plusieurs autres cocktails axés sur les livres tiki avant d'écrire mon premier menu tiki entièrement original, ce qui m'a bien sûr conduit à rêver d'un bar entier consacré à l'exploration des recettes tiki.

Parlez-nous de votre nouvelle entreprise, Lost Lake.

Lost Lake est un bar tiki qui tente d'évoquer l'esprit et le style du premier emplacement de Don the Beachcomber. Nous sommes situés dans un quartier (à seulement un pâté de maisons de chez moi, en fait!) Qui regorge de restaurants et de bars incroyables, et nous servons un menu de cocktails tiki classiques et originaux. Nous avons également une liste complète de rhums, avec plus de 275 sélections. Notre personnel est sympathique et compétent, et peut aussi vite vous préparer un cocktail classique qu'il peut vous emporter en mini-vacances tropicales avec une boisson tiki richement garnie.

En quoi Lost Lake est-il différent de Three Dots and a Dash? Qu'est-ce qui vous a poussé à ouvrir un deuxième palais tiki à Chicago?

Three Dots and a Dash est une immense discothèque tropicale glamour en plein centre-ville. Lorsque je suis parti ouvrir Lost Lake, j'étais à la recherche d'une expérience plus intime, non seulement pour nos clients, mais aussi pour moi et mon personnel. Étant niché dans un quartier, nous sommes en mesure de livrer la même qualité de cocktail dans un environnement quotidien décontracté. Les gens qui mangent et boivent à Logan Square et Avondale sont toujours prêts à essayer quelque chose de nouveau et d’aventureux, et cela nous a permis d’être un peu plus audacieux. La taille du bar permet également à nos barmans d'établir de véritables liens avec les gens qui nous visitent et d'avoir ces conversations qui créent des amateurs de rhum. À Lost Lake, nous ne faisons pas que lancer des boissons; nous nous occupons du bar et de tout le monde.

J'ai entendu des rumeurs selon lesquelles vous aviez participé à une «mission d'enquête sur le rhum» avant d'ouvrir Lost Lake. De quoi s'agissait-il et qu'avez-vous trouvé?

Eh bien, je n’ai pas spécifiquement participé à une mission d’enquête sur le rhum, mais j’ai eu la chance de voyager beaucoup l’année dernière. J'ai visité le Panama, la Colombie, la Barbade, Sainte-Lucie et l'incroyable Martinique, ces deux dernières en tant qu'invité de l'inimitable Ed Hamilton. J'ai parcouru des champs de canne à sucre, visité des distilleries et parlé avec des fabricants de rhum et des mélangeurs. J'ai tellement appris. Et bien sûr, boire du rhum sur une île productrice de rhum est une expérience qui ne peut tout simplement pas être reproduite, même si nous lui donnons le meilleur de nous-mêmes tous les soirs à Lost Lake.

Quelle boisson ne pas manquer à Lost Lake?

De notre menu actuel, je dirais le Lost Lake et le Punch Vieux. Notre cocktail homonyme est un excellent exemple de ce que nous essayons de faire avec nos recettes originales. Il commence comme un riff sur une recette de tiki classique (l'oiseau de la jungle) et contient ces ingrédients tiki caractéristiques que vous espérez toujours voir (rhum jamaïcain, jus d'ananas frais et sirop de fruits de la passion). Il prend ensuite une petite tournure avec l'ajout de Campari et de liqueur de marasquin. Nous le servons dans un verre Collins givré imprimé personnalisé qui présente la recette du cocktail. Le Punch Vieux est un Ti Punch fait avec du rhum agricole vieilli, et sert de message à nos clients qu'ils peuvent et doivent se sentir totalement à l'aise de commander des boissons au rhum classiques - ou n'importe quel cocktail brun et brassé, vraiment.

Que vas tu travailler par la suite?

En ce moment, je travaille dur sur trois menus et un programme spirituel pour le Chicago Athletic Association Hotel en tant que directeur des boissons pour Land and Sea Dept., le groupe créatif qui gère les trois points de vente de nourriture et de boissons au rez-de-chaussée de l'hôtel. .

L'univers du tiki et des boissons tropicales - et des endroits pour en profiter - s'est vraiment élargi ces dernières années. Cela semble aller du kitsch au sophistiqué, et ce n'est plus seulement le canon de Don the Beachcomber et Trader Vic qui est présenté. Quelle est votre vision de l’art de faire des tiki et des boissons tropicales en 2015?

Les cocktails tropicaux passent un moment merveilleux à l'honneur. Presque tous les bars que je visite ont une boisson tiki cachée quelque part dans le menu. C’est définitivement quelque chose que je n’avais pas vu avant 2011. La disponibilité d’incroyables rhums et l’accès aux fruits tropicaux, que ce soit sous forme de purées ou d’arbustes, nous permet de recréer des saveurs tropicales avec fraîcheur, même en plein hiver du Midwest.

Comme Martin Cate de Smuggler’s Cove l’a souligné lorsque nous avons ouvert Lost Lake, le tiki est maintenant au point de sa renaissance où nous pouvons commencer à ouvrir des bars tiki qui se concentrent sur des moments particuliers de la première course de 70 ans de la tendance. Pour nous, c’est ce bar en bambou de la fin des années 1930, où en tant qu’endroit comme le Latitude 29 de Jeff Berry, tout tourne autour de l’apogée de la Tiki Pop.

L'avantage de préparer des cocktails tiki en 2015 est l'accès que nous avons à des spiritueux et des liqueurs incroyables. Le défi reste le même que pour n'importe quel genre de cocktail: combien de fois pouvez-vous réinventer la roue?

Lorsque je crée un nouveau cocktail, je commence généralement par une recette classique et un riff à partir de là. Avec autant de variétés de tous les spiritueux disponibles, le simple changement de marque peut vous conduire dans une toute nouvelle direction. Quand il s'agit d'adapter une recette classique, je l'adapte à mon palais, qui est assez sec. Mais je ne le sers pas si je ne peux pas l’acheminer à un endroit où je pense qu’il a un goût incroyable sans s’éloigner trop de l’original.

Dernière question: pour faire de bonnes boissons tiki, de quel ingrédient ou outil ne pouvez-vous pas vous passer?

Je ne peux pas vivre sans mon Hamilton Beach DrinkMaster ou de la glace pilée de style cubelet de bonne qualité.

Kara Newman est une écrivaine de spiritueux et de cocktails basée à New York et auteur de Cocktails pour une foule (Livres de chroniques).


Voir la vidéo: Préparation Niveau 1 de plongée (Décembre 2020).