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Ce barman pense qu'une bonne garniture est impossible. Voici pourquoi.

Ce barman pense qu'une bonne garniture est impossible. Voici pourquoi.

Découvrez comment Trevor Frye remplace ces meules et écorces d'agrumes dans votre cocktail préféré.

Après mon départ Dram & Grain, le bar à cocktails artisanal à l'intérieur Salle à manger Jack Rose, J'étais au clair de lune dans quelques autres endroits de DC, ce qui m'a rappelé de revenir aux bars à volume élevé où j'avais travaillé auparavant. Je ne pourrais jamais me remettre de la quantité de déchets qu'il y avait tous les soirs. J'étais constamment en train de ramasser des choses sur le sol, de jeter des choses ou de me faire dire de garder des ingrédients qui auraient dû être jetés. Cela rendait également les bars un peu dégoûtants, ayant des garnitures disposées sur le bar avec des gens qui les atteignaient et les touchaient.

Je me souviens aussi avoir regardé des barmans utiliser des éplucheurs pour les agrumes exprimés, voir plus de moelle conservée chez certains que chez d'autres et avoir remarqué qu'en fonction de la distance entre la peau et le verre, une quantité différente d'huile était ajoutée au cocktail.

Toutes ces choses fournissent différentes nuances d'incohérence. Pour la personne ordinaire qui n’est pas formée, cela ne ferait ni ne casserait un cocktail. Mais quand je voyage et que je vois les normes les plus élevées dans les bars à cocktails comme The Dead Rabbit et Canon qui sortent une quantité folle de boissons par soir, je remarque que leurs programmes de formation sont très concis et précis.

Nous voulions pouvoir le faire, tout en réduisant le gaspillage. Les fruits sont probablement l'un des plus gros coupables de l'industrie, en particulier les quartiers et les roues de citron et de lime. Souvent, les clients ne savent pas vraiment ce qu’ils veulent.

Quand j'ai ouvert Five to One, j'ai réalisé que vous pouvez utiliser un composant aromatique qui fait la même chose qu'une garniture. C’est là que j’ai commencé le processus. J'ai créé une poignée d'infusions, notamment du citron, du citron vert, de l'orange, du pamplemousse, de la camomille et de la bergamote. Tous sont conservés à la conservation avec de la vodka, dilués avec de l'eau purifiée à 20% ABV et distribués via des atomiseurs en verre, de sorte que vous obtenez de la saveur sans ajouter quelque chose de trop alcoolisé.

Dans un verre coupé, nous vaporiserons une fois sur le dessus de la boisson pour ajouter une couche d'aromates et de saveur, puis ajouterons un autre spritz là où l'invité tient le verre. Les mains sont comme de petits radiateurs, et leur température chaude fera monter l'odeur. Nous vaporiserons le concentré sur la partie inférieure d’un verre Collins et sur la tige d’un verre Nick & Nora.

La menthe était un peu plus difficile, mais c'était un projet amusant pour animaux de compagnie à aborder. J'ai commencé à chercher des extractions d'huiles naturelles, mais rien ne s'est passé comme je le voulais. Mint a un nez tellement brillant qui évoque un profil spécifique, et certaines autres versions sont trop fortes ou tout simplement pas ce que je recherchais. J'ai opté pour une extraction à froid et un bain de glace blanchie, enlevant les tiges amères et terreuses avant d'extraire la saveur. J'y ajoute de la vodka et je la mets immédiatement au congélateur, ce qui choque les feuilles et préserve les couleurs vives, il y a donc toujours cet élément esthétique. Lorsque les invités voient quelque chose de couleur vive, ils l'associent immédiatement à la fraîcheur.

L'une des boissons pour lesquelles j'étais connue chez Dram & Grain est l'Ode to Omaha, essentiellement une fraise à l'ancienne qui utilisait de la fumée comme garniture. C'était très instagrammable. Mais ce qui m'a rendu fou, c'est que les gens venaient, le commandaient et me disaient ensuite qu'ils détestaient le rhum, étaient allergiques aux fraises ou n'aiment pas les gorgées fumées. Le programme sans garniture de Five to One a vraiment poussé nos clients à se plonger dans les ingrédients, et il a été agréable de voir des gens si réceptifs à cela.

Nous donnons à chacun une présentation de 15 secondes avec notre philosophie: «Nous avons développé un programme qui réduit considérablement les déchets dans l'industrie des bars, tout en offrant des saveurs cohérentes à nos clients.» Nous pouvons alors en discuter s'ils le souhaitent. Les atomiseurs sont juste sur le dessus de la barre, vous pouvez donc les vaporiser sur leurs mains et ils peuvent voir par eux-mêmes. Comme ils ne contiennent pas de sucre, ils ne seront pas collants. Mais c’est cool de leur faire remarquer qu’ils sont là depuis des jours et des semaines et qu’ils ont toujours la même luminosité.

Nous pouvons également faire éclater les boissons dans le verre d'autres façons, comme utiliser du soda à la grenade pour ajouter un fard à joues rose qui remplace tout ce qui pourrait être assis dessus. Lorsque vous buvez un dirty Martini, vous recherchez le brininess et le salé. Je mettrai notre saumure saline contre les olives tous les jours. Et nous utilisons toujours des jus de citron et de lime frais, nous pouvons donc ajouter une touche si vous en voulez un dans votre G&T ou Vodka Soda.

Le facteur de gaspillage sur les pailles en plastique et en papier est également énorme, nous n'utilisons donc que des pailles en métal. Et pas de serviettes pour boissons - seulement des dessous de verre réutilisables à 100%. Je n’essaie pas de faire honte à quiconque utilise des garnitures ou des pailles. Je comprends que souvent, le barman n’est ni le propriétaire ni le gérant, et lorsque j’ai effectué cette transition, c’est l’un des piliers que j’inscris dans mon plan d’affaires. C'est juste que nous passons tous tellement de temps à rechercher l'équilibre parfait et le profil de saveur, et les gens commandent simplement quelque chose parce qu'il a une garniture raffinée. Nous devons encourager les invités à regarder ce qu’il y a dans le verre, pas ce qu’il y a sur le verre.


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