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Comment maîtriser l'art de la dégustation à la broche

Comment maîtriser l'art de la dégustation à la broche

Il y a un art à analyser l'alcool en utilisant uniquement vos sens. Le maîtriser demande beaucoup de dévouement et d'attention aux détails. Mais plus que toute autre chose, cela demande de la pratique. Vous devez boire une tonne de vin, de bière et de spiritueux, ce qui semble très amusant - et cela peut l'être. Mais lorsque votre travail consiste à goûter de l’alcool, il y a une poutre pour marcher. Comment rester informé sans être affaibli?

Entrez dans la dégustation à la broche, l'acte de goûter sans réellement ingérer d'alcool. Oui, non seulement c'est possible mais la plupart du temps c'est recommandé. Nous avons réuni un panel d'experts en vins, spiritueux et bières pour le décomposer étape par étape.

Rencontrez le Panel

Yannick Benjamin: Issu d'une famille de restaurateurs français, Benjamin était destiné dès sa naissance à faire sa marque sur la scène hôtelière new-yorkaise. Sommelier avancé avec la Cour des Maîtres Sommeliers avec des séjours dans des restaurants légendaires comme Felidia, Jean-Georges, L'Atelier, Le Cirque et au Ritz-Carlton à son actif, Benjamin est l'un des meilleurs pros du vin de la ville et est actuellement sommelier en chef au University Club of New York. Après un accident de voiture en 2003 qui l'a laissé paralysé, il a cofondé Wheeling Forward, une organisation à but non lucratif au profit des New-Yorkais handicapés, ainsi que l'événement de bienfaisance Wine on Wheels pour lever des fonds en faveur de l'organisation.

Danielle Benke: Après une décennie de travail dans l'industrie de la pêche commerciale en Alaska, Benke s'est retrouvée à gravir les échelons de la brasserie la plus appréciée d'Hawaï. Aujourd'hui, elle est «brasseur 1» pour Kona Brewing Co. et est fière d'être membre de sa section locale de la Pink Boots Society, une organisation vouée à soutenir les femmes dans l'industrie de la bière.

Lacy Hawkins: Hawkins est synonyme de la montée en puissance de la communauté féminine des bars dans le monde. En tant qu'ancienne NoMad et championne de Speed ​​Rack 2016, elle s'est fait un nom parmi l'élite. Elle représente désormais Monkey 47 gin en tant qu'ambassadrice de la marque nationale.

Allen Smith: Après plus de deux décennies avec le rhum Mount Gay, le maître assembleur Smith, originaire de la Barbade, fait partie de l’ADN de la marque. Il est titulaire d'un diplôme en biochimie et microbiologie de l'Institut de biologie en Angleterre.

Jackie Summers: Auteur publié, entrepreneur, orateur public, voix de l'égalité de l'industrie et véritable mixeur ne sont que quelques-uns des titres que vous trouverez sur le curriculum vitae de Summers, ainsi qu'une longue liste de distinctions telles que l'une des 50 plus influentes de Brooklyn. Food by Brooklyn magazine et récompenses pour sa propre marque de spiritueux en petit lot, Sorel Artisanal liqueur, via sa société, Jack de Brooklyn.

1. Sachez quand cracher

Benjamin: «Personnellement, lorsque je suis dans un cadre professionnel, je veille toujours à avoir la discipline pour cracher. Une grande partie de ce que j'obtiens du vin est au nez, mais j'aime le garder tourbillonnant autour de mon palais pour ressentir la texture avec l'acide. Je ne pense pas que ce soit dans notre culture de prendre le temps de sentir le vin et de laisser nos sens olfactifs travailler, car ils sont extrêmement puissants. "

DiNello: «Lors de grandes dégustations, où l'on peut déguster de 20 à 150 vins, la fatigue du palais n'est pas la seule chose à craindre. Les notes de dégustation peuvent commencer à dérailler un peu et nous voulons tous nous souvenir de ce que nous avons goûté. Mon M.O. lors de ces dégustations, c’est tout cracher jusqu’à ce que j’ai découvert tous les vins que je veux déguster, puis je bois un peu de ce que j’ai le plus apprécié. Je vais aussi cracher quand je veux juste rester alerte pour la journée à venir, car les dégustations peuvent être très tôt, ou si je ressens encore les festivités d'hier. "

Hawkins: «Si je déguste plusieurs vins ou spiritueux en même temps, je cracherai toujours. Si c’est juste un, je vais généralement me livrer à une gorgée ou deux mais cracher tous les autres goûts. Pour moi, cela dépend vraiment du temps et du lieu. Si c'est le milieu de la journée à une exposition de spiritueux, je cracherai tout ce que je goûte. Cependant, si c’est le soir et qu’un ami veut que je vienne goûter aux bons spiritueux qu’ils ont recueillis lors de leurs voyages, je profiterai probablement de chaque gorgée au maximum.

Forgeron: «La dégustation est un processus très individuel. Certaines personnes ne peuvent pas goûter sans avaler le liquide, et puis il y en a qui peuvent avaler très peu et encore faire un bilan. Cela dépend vraiment de votre expérience. Plus vous êtes expérimenté, moins vous aurez besoin de liquide pour boire. Habituellement, s'il y a environ 20 échantillons, je cracherais probablement, surtout avec des esprits plus clairs. Vous ne pouvez pas consommer tous ces échantillons tout en conservant l’intégrité de votre appareil de dégustation. »

Thurmond: «Franchement, ma décision de cracher est de garder mes sens aiguisés. Le fait de cracher m'aide aussi à ressentir pleinement le vin et toutes ses propriétés telles que l'acide, la texture et le corps. Je pense qu’un consommateur ordinaire devrait cracher quand il essaie d’apprendre le vin et avoir le temps de bien le goûter. Goûter le vin lentement et délibérément, c'est vraiment faire l'expérience du vin. Si vous essayez simplement de savourer une bouteille pendant le dîner, cracher peut ne pas être nécessaire. Mais s'il y a une bouteille dont vous voulez vous souvenir - l'odeur et les notes de dégustation - cracher est une bonne idée. »

2. Misez sur la vue et l'odorat

Benjamin: «À mon avis, si vous pouvez vous concentrer sur le nez, vous aurez déjà beaucoup d'arômes et le palais sera une confirmation de tout cela.

Benke: «Pour moi, la dégustation est un processus multisensoriel qui commence par les yeux. Levez votre verre et regardez vraiment la bière. Notez sa couleur, sa consistance et sa mousse. Ensuite, je lui donne un petit tourbillon. Cela permet de libérer des arômes et de légères nuances, de relâcher et de stimuler la carbonatation tout en testant la rétention de la tête. À partir de là, tout dépend de l’odeur. (Quatre-vingt-dix à 95 pour cent de ce que vous ressentez est dû à votre odorat.) Mettez votre nez dedans. Prenez quelques sniffs rapides avec la bouche fermée, puis avec la bouche ouverte. Agitez à nouveau si vous en avez besoin. Remarquez ce que vous sentez. Qu'est-ce que cela vous rappelle?

DiNello: «La meilleure façon de déguster un vin ou un spiritueux sans l'avaler est de s'assurer que la saveur couvre tous vos sens. Je commence généralement par inspirer profondément par le nez (vous voudrez renoncer à cette partie si l'esprit est supérieur à 20%), parfois pendant plus de deux ou trois respirations, puis sirotez et frémissez violemment avant de cracher. Alors que j'expire après que le liquide quitte mes lèvres, je remarque comment les saveurs commencent et se développent à travers la respiration. Vous obtiendrez d'abord les notes évidentes, mais à mesure que vous épluchez ces couches et que vous approfondirez la saveur et l'arôme, parcourez la saveur Rolodex dans votre tête. "

Étés: «Avant de goûter, je nettoie mon palais nasal en reniflant de l'eau du robinet à température ambiante - une astuce que j'ai apprise de la présidente du rhum Privateer et distillatrice en chef Maggie Campbell.

3. Considérez la verrerie

Formisano: «Le verre que nous utilisons est le Riedel Vinum Tequila. Riedel est célèbre pour le design de ses verres à vin et a créé un verre spécial pour la tequila pour capturer pleinement les saveurs et l'arôme.

4. Enveloppez le palais

Benke: «Une partie de nos langues qui détectent le mieux les saveurs amères se trouve tout au fond, de sorte que le liquide doit voyager tout autour du palais pour profiter pleinement de la bière. Et contrairement à la plupart des vins et spiritueux, la bière a de la carbonatation (CO2), et lorsque vous en prenez une gorgée, le CO2 s'échappe du liquide sous forme de gaz et monte de votre gorge à votre passage nasal portant une certaine saveur de la bière.

Formisano: «Pour la technique de la broche, il est recommandé de l’utiliser comme un bain de bouche. En gros, embrassez le vin ou l'esprit pour enrober tout le palais tout en recherchant différents niveaux et goûts.

Hawkins: «Laissez le liquide recouvrir complètement votre langue et votre palais, surtout avec les spiritueux. Il y a une tendance à garder le distillat exclusivement devant la bouche et le bout de la langue pour ne pas avaler. Lorsque cela se produit, vous manquez une grande partie de la nuance et de la texture du produit. Prenez une gorgée importante et laissez-la bouger complètement dans votre bouche, en notant les saveurs ou textures initiales. Puis avec un peu de force, crachez le liquide dans un seau à broche.

Étés: «Une fois que le nez primaire et secondaire est passé pour le bouquet, roulez votre langue dans un tube. Prenez une petite gorgée en tenant le corps du liquide au centre de votre langue. Faites attention à votre expérience, puis aplatissez votre langue. Notez toute sensation nouvelle ou évolutive sur les côtés et à l'arrière de votre langue, car certaines saveurs activeront différentes zones gustatives dans votre bouche. Après avoir craché, faites attention à la finition. Où persiste-t-il et pendant combien de temps? »

5. Faites-vous confiance

DiNello: «Peu importe ce qui vous vient à l'esprit, il n'y a pas de mauvaises réponses. En tant que professionnels du vin, nous considérons certains cépages comme ayant des caractéristiques spécifiques, mais le verbiage de chacun est différent. La beauté de la dégustation du vin est que vos notes sont les vôtres. Ne laissez personne vous dire que vous vous trompez. »

Étés: «Comme pour toute question d'expertise, l'astuce de la dégustation est de prêter attention au moment, pas seulement aux parfums ou aux saveurs, mais à la façon dont ils vous font ressentir. Vous pouvez ou non être en mesure d'identifier des parfums ou des saveurs spécifiques, mais vous savez toujours ce que vous ressentez à leur sujet, et ce sentiment reste avec vous, longtemps après que les odeurs et les saveurs se sont estompées.

Voir la vidéo: Cest pas sorcier -BIERE (Octobre 2020).